eat well

בצל

Bookmark and Share
בצל צילום: נמרוד גנישר
בצל צילום: נמרוד גנישר

עורכת הספר "כוח הצבע": מרב מור-אופיר תזונאית קלינית M.Sc

בצל (Onion)

שם לטיני: Allium cepa
ממשפחת השושניים (Liliaceae Family)

טעמו העשיר והארומטי של הבצל נובע מרכיבים ייחודיים רק לו ולבני משפחתו – קבלו את תרכובות הגופרית – המדמיעות והמבריאות.

מי אתן תרכובות הגופרית?

תרכובות הגופרית, או התרכובות האורגנו-גופריתיות (organosulfur compounds) נמצאות רק בבצלים לסוגיהם ובקרובי משפחתם השום, הכרישה והעירית. ירקות אלה מכונים לעתים Allium vegetables. תרכובות הגופרית תורמות למניעת מחלות כמו מחלות לב וסרטן.

החומרים המרכיבים את תרכובות הגופרית, חומצות אמינו וסולפוקסידים, מופרדים בבצל השלם על ידי ממברנה. כאשר חרק מתחיל לכרסם בבצל, או כאשר אנו חותכים אותו, נקרעות הממברנות ומתאפשר המפגש בין החומרים. המפגש הזה מניב תרכובות חריפות ומדמיעות. המנגנון בו יוצר הצמח חומרים חדשים וחריפים, עם הפגיעה ברקמותיו, נועד להגן עליו מפני פגיעה על ידי חרקים.

נבחרת הירקות העשירים בתרכובות הגופרית:

  • בצל – קליפה לבנה או חומה
  • שום
  • כרישה
  • בצל שאלוט

וגם בירוק:

  • עירית
  • בצל ירוק

ובסגול:

  • בצל סגול

בצל ותרכובות הגופרית – "תרופות" בפעולה

ממחקרים בבעלי חיים נראה כי תרכובות הגופרית בבצל עשויות לסייע במניעת סרטן המעי הגס, סרטן הוושט וסרטן השד. בנוסף, נראה כי הן פועלות כ"תרופות" לדילול הדם ולמניעת קרישת דם לא רצויה, כך הן תורמות למניעת מחלות לב. בניסויי מבחנה הן נמצאו פעילות אף יותר מאספירין. כמה מחקרים נוספים מצביעים על כך שהבצל יעיל בהעלאת רמת הכולסטרול הטוב. הדבר עדיין איננו ברור, אך יתכן שזו עוד אחת מן ההשפעות המיטיבות של תרכובות הגופרית. נראה כי בצל חי היה יעיל יותר במשימה הזו מאשר בצל מבושל. בנוסף, יתכן כי הבצל תורם להפחתת רמות הטריגליצרידים.

בצל ותרכובות הגופרית – להפחתת רמות הסוכר בדם

לבצל יש השפעה היפו-גליקמית שהוא עשוי לתרום למניעה ולטיפול בסוכרת. המחקרים מראים ככל שגדלה צריכת הבצל, כך נמוכה יותר רמת הגלוקוז המתגלה במהלך בדיקות סבילות לגלוקוז, אורליות או תוך ורידיות. מתוך עדויות קליניות וכאלו שהתקבלו בניסויים עולה שאֻליל פְרופיל דיסולְפיד הוא האחראי להשפעה זו. נמצא שהוא מוריד את רמות הסוכר בדם באמצעות העלאת הכמות הזמינה של אינסולין חופשי. את זאת הוא עושה על ידי כך שהוא מתחרה באינסולין, שגם הוא דיסולפיד, על אותם אתרים בכבד שבהם נעשה האינסולין לבלתי פעיל. כתוצאה מכך עולה כמות האינסולין הזמין, המוליך גלוקוז לתוך התאים, ויורדת כמות הסוכר בדם.

הבצל הוא גם מקור מעולה לכרום, המרכיב המינרלי בתרכובת המכונה Glucose Tolerance Factor המסייעת לתאים להגיב כיאות לאינסולין. מחקרים קליניים בחולי סוכרת הראו שכרום יכול להוריד את רמות הגלוקוז בדם בתנאי צום, לשפר את הסבילות לגלוקוז, ולהנמיך את רמות האינסולין. כמו כן יכול הכרום להוריד את רמות הכולסטרול הכללי והטריגליצרידים, תוך כדי העלאת רמות הכולסטרול הטוב – HDL.

מחסור שולי בכרום שכיח בארצות המערב. אין פלא בכך, בהתחשב בכך שרמות הכרום קטנות כתוצאה מצריכת סוכרים מזוקקים ומוצרי קמח לבן וכתוצאה מחוסר פעילות גופנית.

ספל אחד של בצל חי מכיל כ-20% מהמנה היומית הדרושה של מינרל קורט חשוב זה.

מי אתה קוורצטין?

נוסף על תרכובות הגופרית, הבצל עשיר גם בקוורצטין. פיטוכימיקל ממשפחת הפלבונואידים.

משפחת הפלבונואידים

הפלבונואידים הם משפחה גדולה של פיטוכימיקלים מגנים הנמצאים בירקות ובפירות. הפלבונואידים פועלים לעתים קרובות כנוגדי חמצון.

בצל – לוחם בדלקות ומגן מפני תהליכי החמצון

הקוורצטין, נוגד החמצון שנמצא בבצל לסוגיו בכמויות גבוהות ובעירית, מנטרל רדיקלים חופשיים מזיקים במיוחד, כך הוא עשוי לתרום למניעת תהליכי הזדקנות ומחלות. בנוסף, הוא מסוגל להלחם בנגיפים שונים ולהגביר את יכולת ההתנגדות של הגוף בפניהם. יחד עם פלבונואידים נוספים, נלחם הקוורצטין גם בדלקות, לכן משתמשים בו להקלה על בעיות דלקתיות כמו דלקות במפרקים (gout), בלבלב ובערמונית. כמו כן משתמשים בו כדי לטפל במצבים אלרגיים כמו אסטמה, חום גבוה ודלקות בעור.

כוחו של הקוורצטין כנוגד חמצון וכנוגד דלקות עשוי להסביר מדוע צריכה שלו נמצאה קשורה להפחתה בשיעור מחלות לב. במחקר שנעשה בקרב 800 גברים מבוגרים נמצא, כי לאלה שאכלו הכי הרבה פלבונואידים, במיוחד קוורצטין, היו 53% פחות התקפי לב חריפים, מאשר לאלה שאכלו הכי מעט. הבצל היה המזון הבולט ביותר בתרומתו לצריכת הקוורצטין.

מחקרים מראים כי צריכת מזונות עתירי קוורצטין קשורה גם בהפחתת הסיכון לכל סוגי הסרטן, במיוחד סרטן ריאות. מנגנוני הפעולה של קוורצטין נגד סרטן כוללים עיכוב גדילה של תאים ממאירים והגברת ההרס העצמי של תאים לא נורמליים (אפופטוזיס). בנוסף, נמצא לאחרונה, כי בתאי סרטן הפרוסטטה במעבדה, הקוורצטין הגביל את ייצור הרצפטורים להורמון אנדרוגן על ידי התאים. נראה כי גרויי יתר של הרצפטורים הללו על ידי ההורמונים הגבריים מניע את ההתפתחות של סרטן הפרוסטטה.

בצל - האם לבצל סגולות גם לחיזוק העצם?

במחקר ראשוני מאוד באוניברסיטה של ברן, שוויץ, הוזנו חולדות ממין זכר בגרם אחד של אבקת בצל מדי יום, במשך חודש. התברר שתזונה זו הגדילה את כמות הסידן בעצמותיהם ביותר מ-17%, ואת עובי העצמות ב-15% כמעט. הטיפול בבצל היה יעיל יותר מתרופות לדלדול עצם המבוססות על קלציטונין.

החוקרים ערכו ניסוי דומה גם עם חולדות ממין נקבה ששחלותיהן הוסרו כדי לחקות הפסקת ווסת. הירידה באסטרוגן – ההורמון המגן על העצם – שבאה בעקבות הסרת השחלות, הביאה לאיבוד של 32% מחומר העצם. הוספת בצל לתזונת החולדות שיפרה את מצבן. אלו שקיבלו את מנת הבצל המרבית סבלו מ-25% פחות איבוד עצם מאלו שלא קיבלו בצל כלל. אם התוצאות הללו חלות גם על בני אדם, הרי שאכילת בצל, ונראה שאכילת ירקות בכלל, מספקת דרך נוספת להוסיף חוזק ובריאות לעצם ולהן מפני אוסטאופורוזיס.

בצל צילום: נמרוד גנישר
בצל        צילום: נמרוד גנישר

בצל – גם ויטמינים

מבחינת רכיבי התזונה "המסורתיים" מהווים הבצל וקרובי משפחתו מקור לויטמינים מקבוצה B ולויטמין C. ויטמינים מקבוצה B, החיוניים להפקת האנרגיה בגוף, ויטמין C – נוגד חמצון יעיל. מסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן, וכנראה גם קטראקט וסיבוכי הסוכרת. השום עשיר מאוד גם בשלל מינרלים, הבצל הירוק והעירית, עשירים גם ברכיבים האופייניים לירקות עליים ירוקים כמו פולאט (חומצה פולית), בטא-קרוטן וויטמין K.

בצל – רפואה עממית

ברפואת הצמחים ובכל שאר ענפי הרפואה המשלימה, נחשב הבצל לבעל תכונות אנטיספטיות (מחטאות) חשובות. יש לו פעילות נוגדת דלקות, חיידקים ווירוסים. גם במחקרים הוכח כי הוא מכיל חומרים אנטיספטיים. הוא נחשב למשפיע לטובה על זרימת הדם ועל בריאות הלב. תכונה חשובה אחרת שלו היא השפעתו על מערכת הנשימה. הוא מתאים לכל צינוני החורף, נזלת, שיעול, ליחה.

בראיה של הרפואה הסינית חריפותו מפוגגת את הליחה, מרחיבה את הסימפונות ומקלה על מעברי הנשימה.

טיפ:

סירופ ביתי לשיעול ולהצטננות – לקצוץ בצל, להוסיף 2 כפות דבש ולהעביר לקערית מכוסה למשך שעתיים. לאחר הסינון מתקבל סירופ סמיך בריח חריף של בצל. רצוי לשמור בצנצנת כהה במקרר וליטול 1 כף, פעמים ביום. לילדים שליש עד מחצית המינון. הסירופ אמנם "ריחני" אבל מאוד אפקטיבי.

תעודת זהות תזונתית - בצל (Onion)

  100 גרם / בצל בינוני  מהמנה המומלצת*
קלוריות (קק"ל)  42  
חלבונים (גר') 1  
פחמימות (גר') 10  
שומנים (גר') 0.1  
סיבים תזונתיים (גר') 1.5 5%
ויטמין C (מ"ג) 6  
ויטמין B1 (מ"ג) 0.05 5%
ויטמין B6 (מ"ג) 0.15 10%
נתרן (מ"ג)

3

 
מים (גר')

90

 


פיטוכימיקלים: קאמפפרול, קָוֶרצֶטין, אליצין, אֻלִייִן, דיאליל, דיסָלפיד, חומצה קֻפֵאית, חומצה פֶרָלית, פְרָקְטַאַליגוסֻכארידים.

* מנה יומית ממוצעת מומלצת למבוגר

המלצת מומחי מועצת הצמחים

הבצל הלבן עשיר לפחות בשני סוגים של חומרים פעילים מגנים: תרכובות הגופרית והקוורצטין, הידועים בכוחם למנוע
מחלות. מומלץ לשמור לו "מקום של כבוד" בתזונה ולשלב אותו או את אחיו הסגול, העשיר גם באנתוציאנינים, באופן יומיומי בתפריט.

בצל - מתכונים בריאים

קיש מנגולד ובצל אדום

מרק בצל

פשטידת פטריות ובצל

קיש פטריות ובצל

בואו לדבר על בצל בפורום תזונה בריאה

הדפסשלח לחברהוסף תגובה
דרונט בניית אתרים