eat well

סוכר

Bookmark and Share

סוכר

כדי להבין מהו סוכר יש לתאר מספר יסודות תזונתיים. כל מזון ניתן לשייך לאחד משלושה אבות מזון:
פחמימות, שומנים וחלבונים, כשלכל אב מזון תפקיד חשוב אחר בגוף.

סוכר
סוכר stockphoto

תפקידי אבות המזון:

פחמימות

חלבונים

שומנים

מקור לאנרגיה

מקור לאנרגיה

מקור לאנרגיה

חלק ממבנה של גליקופרוטאינים

בונים רקמות ושרירים

מהווים מבנה במעטפת התאים

ועוד...

פעילות מערכת חיסון (נוגדנים)

חומרי מוצא לפרוסטגלנדינים

 

מהווים מבנה של הורמונים שונים

ועוד...

 

אנזימים בגוף

 

 

שמירה על איזון של רמת ה-PH

 

 

ועוד...

 

הפחמימות נחלקות לשני סוגים: פשוטות ומורכבות. פחמימות מורכבות בנויות מרב-סוכרים (שרשרות ארוכות של חד-סוכרים המחוברים יחדיו), ביניהם עמילן, גליקוגן, תאית וסיבים אחרים. סוכר הוא פחמימה פשוטה (חד-סוכר או דו-סוכר בלבד). פרט לדבש, מרבית הפחמימות במזון כפי שהוא נמצא בטבע, הן פחמימות מורכבות או שילוב של פחמימות מורכבות עם פחמימות פשוטות. אולם, כאשר מעבדים מזון טבעי, לעיתים קרובות מסולקות הפחמימות המורכבות. לדוגמה, בתפוח מצויים שני הסוגים אך כשסוחטים ממנו מיץ ומסלקים את הסיבים, נותרות פחמימות פשוטות בלבד.

מכיוון שפחמימות פשוטות נספגות לדם במהירות, הן גורמות לקפיצות גדולות ברמת הסוכר בדם ומכאן הסיכון שיש בהן להשמנת יתר, למחלות לב, לסוכרת ולמחלות נוספות.

חד-סוכרים

חד-סוכר הוא הצורה הפשוטה ביותר של סוכר, שממנה מורכבות כל הפחמימות. חד-סוכרים בעלי חשיבות תזונתית הם שלושה בעיקר: גלוקוז (דקסטרוז), גלקטוז ופרוקטוז.
גלוקוז – חד-סוכר המספק אנרגיה לכל רקמות הגוף וידוע גם כ"סוכר הדם" או "סוכר ענבים".
גלקטוז – חד-סוכר הנמצא בחלב.
פרוקטוז – חד-סוכר הנמצא בפירות (וכן בדבש) ונקרא גם "סוכר פירות". זהו החד-סוכר המתוק מבין הסוכרים הטבעיים.

דו-סוכרים

דו-סוכר הוא שני חד-סוכרים המחוברים יחדיו בקשר כימי, אשר פירוקם לצורך עיכול מצריך אנזים.
סוכרוז (סוכר שולחני) – מורכב מפרוקטוז וגלוקוז.
מלטוז – מורכב משתי יחידות של גלוקוז.
לקטוז – מורכב מגלוקוז וגלקטוז.
(שימו לב שכל הדו-סוכרים הטבעיים מכילים גלוקוז)

סוכר
סוכר stockphoto

למה אנו אוהבים סוכר

כש-115 מיליוני טונות של סוכר מיוצרים מדי שנה, ניתן לומר כי כמעט כל העולם אוהב לצרוך אותו. ד"ר דניאל קירשנבאום (Daniel Kirschenbaum), מומחה להפחתת משקל, מעלה שתי סיבות לחך המתוק הזה שאיתו נולדנו:
כשרעבים, הסוכר מספק את התרופה המהירה ביותר... כשבני אדם או בעלי חיים אחרים רעבים, הם מראים העדפה ברורה למזונות מתוקים מאוד. דבר זה מראה, שוב, את הנטייה של הגוף לספק במהירות וביעילות רעב קיצוני ומחסור במזון באמצעות סוכר.

מזונות מתוקים הם מזונות בטוחים (אם כי יש להגביל את כמותם). האם תוכלו לחשוב על דוגמה לפירות בר או לירקות שהם מתוקים וגם מסוכנים למאכל? נראה שלא. אם אתם מוצאים משהו על עץ והוא מתוק, הוא ראוי לאכילה כמעט בוודאות. מצד שני, לירקות, פירות וצמחים מרים יש סיכוי גדול יותר להיות רעילים.

הגוף מתוכנן לאכול כמויות גדולות של סוכר ומזונות מתוקים בכל מקרה שאלה זמינים. זה היה הגיוני בתקופת אבותינו הציידים-המלקטים; אם הם מצאו משהו שטעמו היה מתוק, גופם נטה לעודד אותם לצרוך כמויות גדולות ממנו.

הצורך המולד למתוקים נצפה בתרבויות פרימיטיביות כמו זו של האבוריג'ינים באוסטרליה או של הבושמנים בדרום אפריקה, העושים מאמץ גדול לחפש דבש גולמי ולצרוך כמויות גדולות ממנו כשהוא נמצא. עם זאת, 'כמויות גדולות' עבורם הן 1.8 ק"ג לאדם בשנה – לא כמו עבור אמריקאי טיפוסי, שצורך כ-71.7 ק"ג סוכר בשנה.

ההתמכרות היא אמיתית. מחקרים מלמדים כי סוכר עלול להידמות למורפין ולהרואין ביכולת להגדיל את כמות האופיודים (opioids) במוח אשר מייצרים הנאה. עליה ברמת האופיודים הינה חלק עיקרי בפיזיולוגיה שמתדלקת את ההתמכרות ואת התשוקה לסוכר, וזו הסיבה לגידול בצריכת הסוכר מדי שנה.

אולם התשוקה הטבעית לסוכר אינה הגורם היחיד לגידול המתמיד בצריכת סוכר. גורם נוסף הוא השיווק והפרסום המושקעים במזונות עתירי סוכר. נראה כי תשדירי פרסומת בטלביזיה המעודדים צריכה של מזון מהיר עתיר סוכר, חודרים לתוכניות הילדים. גם פפסי-קולה וגם קוקה-קולה מעתירות תרומות גדולות על בתי ספר ציבוריים, כדי לבסס זכויות מכירה בלעדיות. לאור מחקרים המלמדים כי גדל הסיכוי שהורים יאכילו את תינוקם במוצריה של חברה אם על בקבוק התינוק מופיע הלוגו שלה, מאפשרים כיום יצרני משקאות קלים שימוש בלוגו שלהם על בקבוקי תינוקות.

מתן משקאות קלים לתינוקות תורמת לגידול התלות שלהם בסוכר. תינוקות אלה גדלים להיות ילדים טיפוסיים המבקשים מהוריהם עוד סוכר ומשקאות קלים כדי להרוות את תשוקתם שאינה ניתנת לסיפוק. מאז שנות השבעים המאוחרות כמעט חמישית מן הפעוטות בארה"ב קיבלו מדי יום 237 מ"ל של משקאות קלים וכמעט מחצית מן הילדים בגילאי 11-6 שתו מדי יום 444 מ"ל בממוצע. עם זאת, השתיינים הכבדים של משקאות קלים הם בני הנוער, שכל אחד מהם לוגם מדי יום בממוצע 887-680 מ"ל משקאות קלים.

בשנות החמישים של המאה הקודמת, הייתה המנה הסטנדרטית של קוקה-קולה בקבוק בנפח 190 מ"ל והשתמשו בה ככיבוד מזדמן. כיום, משקאות קלים הם המקור העיקרי לסוכר בתזונה האמריקנית. ב-2004 נמכרו בארה"ב 15.3 מיליארד גלונים של משקאות קלים – כמות השווה לאחת וחצי פחיות של משקה קל מדי יום לכל אזרח אמריקני. עם הזמן גדל נפח הבקבוק מ-190 מ"ל ל-350, אחר כך ל-590 וכיום הבקבוקים הגדולים הם בני 1,890 מ"ל (ובהם 840 קלוריות ו-53 כפיות סוכר).

העובדה שסוכר כה רב חבוי באספקת המזון, תורמת עוד לצריכת הסוכר הגדלה. נראה כי אינכם מודעים לכך שמרבית מוצרי המזון המעובדים מכילים סוכר; אפילו מוצרים שלא הייתם חושדים בהם בכך, עמוסים בסוכר, ביניהם בשר, נתחי המבורגר, סלמון בקופסה, קוביות מרק, פרוסות בשר ארוזות, שקדים, אלכוהול, דגני בוקר, חמאת בוטנים, מרקים, רטבים, תרופות, מוצרי מאפה וארוחות קפואות. יצרני המזון משתמשים בסוכר כחומר זול להגדלת הנפח ולחיזוק הטעם.

אפשרות הגישה הבלתי מוגבלת לסוכר, בשילוב התשוקה המולדת למזון מתוק (והמטר הבלתי פוסק מצד תעשיות המזון לשכנע אותנו לספק את תאוותינו), הביאו רבים מאיתנו לצרוך מדי שבוע את אותה כמות סוכר שצרכו אבותינו בשנה שלמה. אנו אוכלים סוכר בכל ארוחה. אנו חוגגים עם סוכר. אנו נותנים לילדינו סוכר כפרס. אנו מוכרים לילדינו מזון עתיר סוכר בבתי הספר. אנו מתחילים את יום העבודה בעוגיות עם סוכר במזנון החברה. אנו אוכלים קינוח אחרי הארוחה. לרוע המזל, סוג זה של התעללות נושא עימו תוצאות רציניות.

למידע נוסף אודות סוכר מתוך הספר הונאה מתוקה בהוצאת פוקוס

למידע נוסף אודות ממתיקים

יש לכם שאלות אודות סוכר? כנסו לפורום תזונה נכונה

רוצים לקבל במייל מהדורה עשירה במידע וטיפים אודות תזונה בריאה?

הדפסשלח לחבר
דרונט בניית אתרים